Przepisy z dziczyzny

" Przyjemność brzucha jest podstawą i korzeniem wszelkiego dobra "

                                                                        Epikur ( VI / III w.p.n.e.)

 

POTRAWY Z DZIKA

Zrazy z dzika po myśliwsku
Składniki:
40 dag polędwicy lub schabu bez kości,
10 dag słoniny,
2 dag mąki,
tłuszcz,
10 dag cebuli,
50 dag świeżych grzybów,
1 dag ziemniaków,
1/2 szklanki śmietany,
jajko,
2 dag mąki (do placków),
15 dag sera żółtego,
sól i pieprz do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, wyżyłować, pokrajać ukośnie w plastry, rozklepać tłuczkiem zwilżonym wodą, formować ręką i nożem okrągłe zrazy (dwa na porcję). Zrazy naszpikować cienkimi paskami słoniny, posypać przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić z obu stron. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i usmażyć. Grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do cebuli, dusić do miękkości i doprawić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce z drobnymi otworami, odcisnąć sok, połączyć ze śmietaną, jajkiem i mąką, doprawić i usmażyć okrągłe placuszki. Po usmażeniu kłaść placki na blachę, przekładając zrazami i grzybami. Całość posypać startym serem i zapiec. Podawać z surówkami.


Zupa z dzika
Składniki:
1,5 l wywaru z warzyw,
40 dkg okrawków mięsa,
2 owoce ostrej papryki konserwowej,
5 dkg szpiku wołowego,
jajko,
7 dkg mąki,
40 dkg kapusty włoskiej,
1/2 szkl. śmietany,
4 dkg koncentratu pomidorowego,
sól,
pieprz,
tymianek i czosnek do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zemleć razem z papryką i szpikiem, połączyć z jajkiem i doprawić. Z przygotowanej masy formować kuleczki (wielkości wiśni), obtaczać w mące i ugotować w części wywaru. Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę usuwając głąb i grube nerwy, zalać pozostałym wywarem i ugotować. Następnie połączyć z mięsem, śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką, koncentratem pomidorowym i przyprawami, chwilę pogotować i doprawić.


Żeberka z dzika
Składniki:
Brak większych obrazków.
1 kg żeberek z dzika,
1 łyżka miodu,
2 łyżki sosu sojowego,
1 łyżka musztardy estragonowej,
4 ząbki czosnku,
1 łyżka oleju,
sól,
pieprz.

Marynata:
250 ml czerwonego wytrawnego wina,
1 mała cebula,
150 g włoszczyzny,
1 liść laurowy,
po 5 ziaren ziela angielskiego oraz pieprzu i jagód jałowca.


Sposób przyrządzenia:
Wszystkie składniki marynaty (oprócz wina) zalać 500 ml wody i gotować przez 5 min. Dolać wino i zagotować. Wystudzić. Żeberka podzielone na porcje ok. 150 g zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce mniej więcej na 24 h. Następnie żeberka wyjąć, obsuszyć, marynatę przecedzić. Z musztardy, posiekanego i utartego z odrobiną soli czosnku, sosu sojowego, miodu, soli, pieprzu i łyżki oleju przygotować bejcę, którą wysmarować żeberka ze wszystkich stron. Tak przygotowane żeberka smażyć na patelni lub grillować. Można je także udusić z dodatkiem odcedzonej marynaty.


Steki z dzika z jabłkami
Składniki:
Brak większych obrazków.
600 g combra z dzika (można użyć schabu karkowego),
12 plastrów boczku wędzonego,
2 cebule,
2 jabłka,
4 łyżki masła,
4 łyżki oleju,
świeżo zmielony pieprz,
cynamon,
cukier,
sól.


Sposób przyrządzenia:
Mięso obrać z błon, tłuszczu i pokroić na 4 plastry. Zbić je dłonią lub drewnianym tłuczkiem prze folię. Steki smażyć na rozgrzanym oleju po 5 min. na każdej stronie. Po obróceniu posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Jabłka i cebulę obrać, pokroić w półplasterki i podsmażyć na maśle. Plastry boczku smażyć tak długo, aż będą chrupiące. Usmażone steki podawać z cebulą i jabłkami posypanymi cukrem i cynamonem oraz z plasterkami chrupiącego boczku.


Kiełbasa z dzika
Składniki:
- 1 kg mięsa z dzika,
- 500 g wieprzowiny,
- 500 g słoniny,
- 5 ząbków czosnku,
- 1 łyżeczka saletry,
- po 15 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu,
- 5 ziarenek jałowca,
- 2 goździki,
- szczypta majeranku,
- szczypta gałki muszkatołowej,
- 3 łyżki soli,
- 1 szklanka przegotowanej wody,
- jelita wieprzowe.

Przygotowanie:
Jelita oczyścić, namoczyć, natrzeć solą. Korzenie drobno utłuc w moździerzu i przesiać przez sito. Słoninę pokroić w drobną kostkę. Dziczyznę i wieprzowinę przepuścić 2 razy przez maszynkę. Czosnek rozetrzeć z solą. Wszystkie składniki przełożyć do miski i stopniowo dolewając wody wyrobić na masę. Osuszone jelita dokładnie wypełnić masą, zawiązać końce, powiesić na trzy dni w chłodnym, przewiewnym miejscu. Po trzech dniach jeszcze raz mocno ścisnąć mięso, uwędzić w gorącym dymie, włożyć do wrzątku, gotować na małym ogniu przez pół godziny. Powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu.


Gulasz z dzika po mazursku
Składniki: 1 kg mięsa( szynka lub łopatka, może być 1/2 kg szynki i 1/2 kg żeberek z tłustego dziczka),
4 duże marchewki,
4 pietruszki,
seler,
papryka świerza,
1 szklanka wytrawnego wina,
jałowiec,
pieprz,
przyprawa Delikat czerwony do mięs,
1 cebula,
sól,
olej.

Przepis: mięso przemrożone po odmrożeniu oczyścić z żył i błon, pokroić w kostkę. Podsmażyć pokrojone mięso na patelni zalanej olejem. Marchewkę, pietruszkę oraz seler pokroić w paski przypominające frytki. Do garnka przełożyć obsmażone mięso i zalać winem. Dusić około 30 minut. Następnie do garnka dodać pokrojone warzywa, pokrojoną w prążki cebulę oraz pokrojoną w paski paprykę. Dodać kilka ziaren jałowca. Wszystko dusić około 30 minut. Następnie przyprawić pieprzem, przyprawą Delikat i osolić do smaku. Dusić około 15 minut. Podawać z kaszą gryczaną i buraczkami.


Gulasz z dzika z pieprzem
Składniki:
- 500 g mięsa z łopatki lub mostku dzika, obranej z błon i pokrojonego w kostkę wielkości 2 cm
- 2 cebule obrane i drobno posiekane
- 3 łyżki mąki
- 2 łyżki octu 300 ml czerwonego wytrawnego wina
- 300 ml bulionu mięsnego
- kawałek skórki cytrynowej
- 8 zmiażdżonych jagód jałowca
- 1 łyżeczka drobno posiekanych listków trybuli
- 1/2 łyżeczki soli ziołowej
- 20 suszonych śliwek

Sposob przyrządzenia:
Mięso włożyć do miski, posypać pieprzem, solą i tymiankiem, polać olejem i winem. Marynować 3 godz., co jakiś czas obracając. Na rozgrzanym w brytfannie maśle usmażyć na chrupiąc boczek, wyjąć skraweczki i odstawić na bok. W tym tłuszczu poddusić cebulę. Oprószyć ją mąką, wymieszać, podsmażyć na złoty kolor. Włożyć mięso i, mieszając krótko, podsmażyć. Dodać ocet, wino, bulion, skórkę cytrynową, jałowiec, trybulkę, sól ziołową i zagotować razem. Ogień zmniejszyć, przykryć brytfannę i bardzo powoli gotować 40 minut. Wyjąć kawałki mięsa, sos przetrzeć przez gęste sito (łącznie z cebulą). Z powrotem wlać do brytfanny, włożyć mięso, skraweczki i suszone śliwki. Gotować pod przykry-ciem jeszcze 40 minut.
Dodatek: knedle z czerstwej bułki.


Pierogi z mięsem z dziczyzny
Składniki:
Nadzienie:
1,30 kg drobnego mięsa bez kości,
10 dag cebuli,
2 - 4 ząbki czosnku,
sól,
pieprz,
majeranek,
jałowiec (mogą być inne przyprawy),
2 - 3 grzyby suszone.

Ciasto:
80 dag mąki,
około 0,3 I wody,
sól,
można dodać 1 jajko.


Sposób przyrządzenia:
Mięso i namoczone grzyby oraz cebulę udusić lub ugotować w niewielkiej ilości wody, ochłodzić, zmielić w maszynce. Masę doprawić do smaku solą, przyprawami, roztartym czosnkiem. Dobrze wyrobić z częścią lub całością przecedzonego sosu. Z przesianej mąki i dobrze ogrzanej wody z solą wyrobić luźne ciasto. Wyrobione ciasto pozostawić pod przykryciem na 1 - 2 h. Ciasto rozwałkować, szklanką lub foremką wykrajać krążki. Na każdy krążek położyć farsz i bardzo dokładnie zlepić brzegi pierogów. Gotować partiami w osolonej wodzie. Gorące pierogi podawać polanę słoniną z ostrymi sałatkami i surówkami. Pierogi można podawać jako dodatek do zup czystych.


Pieczeń z dzika po myśliwsku
Składniki:
- 1 kg szynki,
- 100g słoniny,
- 2 łyżki smalcu,
- 1 łyżeczka mąki,
- 2 cebule,
- pół szklanki jasnego piwa,
- 2 łyżki musztardy,
- 1 żółtko,
- 1 łyżka soku z cytryny,
- 1 łyżeczka otartej skórki z cytryny,
- sól,
- pieprz,
- szczypta cukru.

Marynata:
- 1 szklanka octu winnego,
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 1 cebula,
- 1 listek laurowy,
- po 5-7 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu.

Przygotowanie:
Składniki marynaty zagotować i ostudzić. Odżałowane i umyte mięso porządnie wygnieść ręką, ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą, wynieść w chłodne miejsce na 2-3 dni, codziennie przekręcać. Po wyjęciu z marynaty mięso osuszyć, gęsto naszpikować słoniną, natrzeć solą i pieprzem, zostawić na godzinę. Następnie oprószyć je mąką, zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla, polać smalcem, dodać pokrojoną w plasterki cebulę, skropić piwem i dusić pod przykryciem, często podlewając przecedzoną marynatą. Gdy mięso miękkie, wyjąć, pokroić na plastry, ponownie ułożyć w rondlu. Wymieszać dokładnie żółtko z musztardą, sokiem i skórką z cytryny, szczyptą cukru, solą i pieprzem. Tak przygotowanym sosem zalać plastry mięsa i chwilę trzymać na niewielkim ogniu. Mięso delikatnie ułożyć na ogrzanym półmisku. Podawać z kopytkami lub frytkami. Sos przetrzeć przez sito i podać w sosjerce.


Dzik w jarzynach
Składniki:
- 500 g mięsa (chude okrawki),
- 1 marchewka,
- 1 pietruszka,
- kawałek selera,
- 150 g pieczarek,
- 1 cebula,
- sól,
- pieprz,
- cząber,
- sok z cytryny,
- 1 łyżka sosu sojowego,
- 1 szklanka gęstej,
- kwaśnej śmietany,
- 1 łyżeczka mąki,
- tłuszcz do smażenia.

Przygotowanie:
Mięso umyć, pokroić w paseczki, posypać solą, pieprzem, cząbrem, skropić sokiem z cytryny i sosem sojowym, wymieszać, odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny. Obrane, umyte, pokrojone w paseczki jarzyny, cebulę i pieczarki przesmażyć na maśle. Dodać sól, pieprz i szczyptę cukru, skropić sokiem z cytryny i wodą, chwilę dusić. Mięso usmażyć na gorącym tłuszczu, skropić wodą i dusić pod przykryciem pół godziny. Dodać jarzyny i grzyby, dokładnie wymieszać i dusić razem 15-20 minut. Pod koniec duszenia wlać śmietanę wymieszaną z mąką.


Łopatka dzika
Składniki:
- 750g łopatki dzika, bez kości, dobrze związanej,
- 1/2 ugotowanej zalewy z czerwonego wina,
- 50g topionego masła,
- 2 cienkie plasterki świeżej słoniny, 10X 20cm,
- 3 łyżki rozpuszczonego masła do smarowania.

Na chrupką skórkę:
- 75g pokruszonego razowego chleba, zmieszanego z 6 łyżeczkami cukru,
- 1 łyżeczką otartej skórki cytrynowej,
- 2 szczypty cynamonu,
- 2 szczyptyi mielonych goździków,
- 1 1/2 łyżki stopionego masła.

Do sosu:
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
- 2 łyżki ekstraktu z dziczyzny,
- 1/2 łyżki borówek,
- 1/2 łyżki soku cytrynowego.

Przygotowanie:
Mięso włożyć do miski, zalać wystudzoną zalewą i wstawić na 24 godziny do lodówki, często przewracając. Wyjąć i osuszyć. Piekarnik nagrzać do 200°C. W odpowiedniej brytfannie rozgrzać stopione masło i szybko obrumienić mięso ze wszystkich stron. Zalać je 1/8 litra zalewy i doprowadzić do wrzenia. Przykryć mięso plasterkami słoniny. Nałożyć pokrywę i wsunąć brytfannę do piekarnika na 1 1/2 - 2 godziny, (zależnie od wieku zwierzęcia), często polewając i z powrotem kładąc na wierzch słoninę. W tym czasie dolewać po trochu resztę zalewy. Gdy pieczeń będzie już miękka, wyjąć i włączyć górny płomień w piecyku. Zdjąć słoninę i nitki wiążące mięso. Łopatkę znowu położyć w brytfannie, posmarować mieszanką z razowego chleba i dodatków. Ewentualnie polać trochę sosem. Często i ostrożnie smarując stopionym masłem, piec 1/2 godziny, aż powstanie brązowa chrupka skórka. Pieczeń trzymać w wyłączonym, otwartym piekarniku. Sos z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać wino i gotować, aż będzie zawiesisty. Domieszać ekstrakt, borówki, sok cytrynowy i jeszcze raz zagotować.


Boczek dziczy pieczony
Składniki:
- 2 kg boczku,
- 200g cukru,
- 250g suszonych śliwek,
- 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina,
- sól,
- ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu.

Śliwki umyć, namoczyć w małej ilości wody, a następnie wydrylować. Nasolony boczek przesmażyć z obu stron na patelni, przełożyć, do rondla, podlać czerwonym winem i wodą, w której moczyły się śliwki.

Dusić pod przykryciem. Po 45 minutach dodać śliwki. Gdy boczek miękki, wyjąć, pokroić na 6-8 kawałków. Każdy kawałek posypać cynamonem i dość grubo cukrem. Kawałki mięsa ułożyć ciasno na blasze, wstawić do gorącego piekarnika i piec, aż cukier roztopi się i nabierze jasnobrązowego koloru. Pokryte karmelem kawałki boczku ułożyć na półmisku, obłożyć śliwkami.

 


POTRAWY Z SARNY

Comber z sarny w sosie piwno - miodowym
Składniki:

1. Do przygotowania combra:
- comber
- oliwa z oliwek
- cytryna
- przyprawy: pieprz, jałowiec, ziele angielskie,
rozmaryn,sól
- kieliszek brandy
- masło

2. Na sos:
- dwie łyżki miodu
- ok. szklanki piwa
- cytryna
- masło
- mąka
- przyprawy: sól, pieprz, szczypta cynamonu i mielonych
goździków

Wykonanie:

Mięso starannie oddzielić od kręgosłupa, usunąć białe powięzi, umyć i zamarynować w oliwie z dodatkiem cytryny i przypraw bez soli i brandy. Zostawić na 1 - 2 dni w chłodnym miejscu. Następnie usmażyć na mieszaninie masła i oliwy najpierw na ostrym ogniu, a następnie dosmażyć na małym (jeżeli ktoś woli krwiste mięso, może smażyć krócej). Na koniec posolić i wlać brandy. Podpalić i zaczekać, aż alkohol się wypali. Zdjąć z patelni i pokroić w plastry. Trzymać w cieple.

Miód rozpuścić w piwie, zagotować z przyprawami. Zrobić jasną zasmażkę z łyżki mąki i masła. Połączyć z piwem i miodem. Dodać soku z cytryny i odrobinę soli. Wyrównać smak w taki sposób, aby sos był słodko - kwaśny z aromatem piwa, o aksamitnej konsystencji. Za dużo piwa spowoduje, że będzie gorzkawy.

Comber podawać na sosie z ziemniakami i dodatkiem np. borówek, żurawin, kiszonej cebuli, papryki, ewent. surówki.


Udziec sarni pieczony
SKŁADNIKI:

Mięso:
2 kg udźca sarniego z kością

marynata do sarniny
1/5 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny
1 cebula
1/2 selera
4 ząbki czosnku
1/4 litra czystego bulionu z kości
3 łyżki smalcu
2 łyżki mąki żytniej
1/5 litra kwaśnej pełnotłustej śmietany
sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody, wyfiletować.
Wyfiletowane mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Do nagrzanego (250 st. C) piekarnika włożyć kość i opiekać ją aż będzie ciemno-brazowa. Przełożyć kość do garnka, zalać 1/2 litra wrzącej wody i gotować pod przykryciem na małym ogniu do odparowania połowy płynu (szumując).

Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej, inaczej może być twarde i łykowate), osączyć i wytrzeć do sucha, naszpikować pokrajanym w słupki (zamrożonym) boczkiem lub słoniną i czosnkiem, natrzeć pieprzem a nastepnie oprószyć mąką. Na patelni silnie rozgrzać smalec i obsmażyć mięso z wszystkich stron.
Seler pokrajać w kostkę i obgotować w osolonej wodzie, a cebulę pokrajać w półtalarki.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250 stopni C. Mięso przełożyć do ognio-trwałego naczynia (lub brytwanny), włożyć seler i cebulę, piec pod przykryciem, polewając bulionem i wytworzonym sosem, aż mięso będzie miękkie (około 2 do 3 godzin).

Po upieczeniu mięsa wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim mięso, jeszcze około 15 minut (mięsko „dojdzie” i będzie bardziej soczyste).

Wytworzonym gorącym sosem, zahartować śmietanę i połączyć z resztą sosu (nie gotować), doprawić solą i grubo mielonym pieprzem.

Przed podaniem pokroić mięso w poprzek włókien na plastry (o grubości około 2 cm) i polać przygotowanym sosem.


Sztuka mięsa z sarny zapiekana
Składniki:
1 kg przodków z sarny,
25 dkg włoszczyzny (bez kapusty),
5 dkg cebuli,
mały listek laurowy,
1 - 2 ziarna ziela angielskiego,
sól,
pieprz,
1 - 2 goździki.
Sos:
4 łyżki utartego chrzanu,
5 dkg masła,
3 dkg mąki,
100 - 120 ml lekko kwaśnej,
gęstej śmietany,
1 szkl. rosołu,
2 żółtka,
1 łyżeczka cukru,
sól.


Sposób przyrządzenia:
Skruszałe mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą i gotować powoli około 1 h. Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać i włożyć do częściowo miękkawego mięsa. Obraną cebulę naszpikować goździkami, zrumienić na płycie lub patelni, dodać do wywaru z gotującym się mięsem, posolić i dalej gotować. Miękkie mięso wyjąć, przestudzić, podzielić na porcje.
Część rosołu przeznaczyć do sporządzenia sosu, pozostałą część wykorzystać jako doskonałą zupę (rosół) z makaronem lub do sporządzenia innej zupy (jako wywar).
Przygotować sos: z masła i mąki sporządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić szklanką rosołu, dodać chrzan, cukier i pogotować około 5 min., doprawić do smaku.
Żółtka wymieszać ze śmietaną, dodać do sosu, podgrzać (nie wolno gotować). Mięso ułożyć w naczyniu ogniotrwałym, polać sosem chrzanowym tak, aby każdy plaster mięsa był nim przykryty, skropić lekko roztopionym masłem, wstawić do nagrzanego piekarnika. Zapiekać do momentu lekkiego zrumienienia powierzchni sosu.
Podawać z puree z ziemniaków, zieloną sałatą.


Kruche medaliony z sarniny
Składniki:
3 dkg suszonych grzybów,
3 łyżki masła,
12 medalionów z sarny,
2 małe cebule,
kieliszek wytrawnego wina czerwonego,
szklanka śmietany,
łyżeczka sosu worcester,
łyżeczka soku z cytryny,
łyżka rzeżuchy,
sól,
biały pieprz.


Grzyby zalać szklanką wrzątku i odstawić na 10 min. Medaliony opłukać, osuszyć. Masło rozgrzać na dużej patelni i obsmażyć medaliony (po 2 min. z każdej strony). Następnie przełożyć na ogrzany półmisek, przykryć i trzymać w ciepłym miejscu. Cebule obrać, posiekać i zeszklić na tym samym tłuszczu. Grzyby osączyć, pokroić i dusić z cebulą jeszcze 5 min. Wlać wino i gotować, aż płyn prawie całkiem odparuje. Następnie wlać wodę, w której moczyły się grzyby, oraz śmietanę. Gotować jeszcze kilka minut, aż sos się zagęści. Przyprawić solą, pieprzem, sosem worcester i sokiem z cytryny. Medaliony wyłożyć na talerze, polać sosem grzybowym. Przed podaniem posypać rzeżuchą.


Gulasz z sarny
50 dkg udźca lub łopatki bez kości,
tłuszcz,
2 dkg mąki,
8 dkg cebuli,
15 dkg jabłek kwaśnych, 4 dkg dżemu śliwkowego,
5 dkg migdałów,
2 dkg tartego razowego chleba,
100 ml octu,
200 ml wody, sól,
jałowiec,
rozmaryn,
pieprz do smaku.


Mięso umyć, wyżyłować, pokrajać w kostkę, zalać wrzącym octem wymieszanym z wodą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie osuszyć, posypać przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z obraną i opłukaną oraz pokrajaną w kostkę cebulą, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z migdałami, dżemem, chlebem i przyprawami. Podawać z ziemniakami drążonymi i surówkami.


Staropolska pieczeń z sarny
Składniki:
- 1 kg mięsa z udźca sarniego,
- 5 dag słoniny,
- 2-3 dag mąki,
- 5 dag smalcu, pół szklanki gęstej śmietany,
- 5 dag cebuli, sól, pieprz.

Zalewa:
- 200 ml octu winnego,
- 400 ml wody,
- 10 dag cebuli,
- po 5 dag marchwi, pietruszki i selera,
- 3-4 ziarna ziela angielskiego,
- 1-2 listki laurowe,
- 2 ząbki czosnku.

Przygotować zalewę: umyte, oczyszczone i opłukane jarzyny pokrajać w plasterki, obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić, dodać roztarty czosnek. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowane-go garnka, zalać ochłodzoną zalewą, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-4 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą, pieprzem i wstawić do chłodnego miejsca na parę godzin. Słoninę pokrajać w słupki i naszpikować mięso. W patelni z silnie rozgrzanym tłuszczem obsmażyć poprószone mąką mięso i całość przełożyć do brytfanny dodać obraną i pokrajaną w kostkę cebulę. Brytfannę z mięsem wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec pod przykryciem skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Upieczone mięso wyjąć, pokrajać w plastry w poprzek włókien, przechować w ciepłym miejscu. Pozostałą mąkę rozprowadzić w śmietanie i dodać do sosu, chwilę pogotować, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać porcje mięsa polane sosem z dodatkiem makaronu (wstążek), kaszy gryczanej, ziemniaków, buraczków zasmażanych, sałatki z czerwonej kapusty, zielonej sałaty.


Żeberka sarnie w szarym sosie
1 kg żeberek,
1 seler,
2 marchewki,
2 pietruszki,
1 por,
1 cebula,
1 cytryna,
2 listki laurowe,
po 5 ziarenek jałowca i ziela angielskiego,
pół łyżeczki tymianku,
sól,
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina,
pół łyżeczki cukru,
1 łyżka powideł śliwkowych,
50 g rodzynek,
50 g migdałów,
kawałek cynamonu,
ćwierć szklanki rosołu,
2 łyżki smalcu.

Umyte żeberka posypać solą, obsmażyć na tłuszczu. Obrane i umyte jarzyny zetrzeć na grubej tarce i wraz z pokrojoną w plastry cebulą i porem ułożyć w rondlu.

Dodać korzenie i otartą skórkę z cytryny, włożyć żeberka, podlać rosołem i dusić pod przykryciem.
Miękkie żeberka wyjąć, sos przetrzeć przez sito. Do przetartego sosu dodać cukier, sok z cytryny, wlać wino i gotować ok. 20 minut. Dodać sparzone rodzynki, posiekane migdały i żeberka. Chwilę dusić razem.

 


POTRAWY Z JELENIA

Bitki z jelenia
Składniki:
70 - 80 dkg mięsa z udźca lub łopatki (bez kości),
7 dkg cebuli,
5 - 7 dkg tłuszczu,
2 dkg mąki,
sól,
pieprz,
ziele angielskie,
liść laurowy i szkl. wody lub wywaru.
Zaprawa z jarzyn:
5 dkg marchwi,
3 - 4 ziarna ziela angielskiego,
1 liść laurowy,
2 ząbki czosnku,
3 - 4 ziarna pieprzu,
5 g cukru.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zdjąć ścięgna i błony.
Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie krążki (cebulę w kostki), dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść. Mięso natrzeć jarzynami, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, pozostałymi jarzynami obłożyć mięso, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 48 h. Później mięso wyjąć, oczyścić z warzyw, pokrajać na porcje (ukośnie w poprzek włókien). Każdą porcję rozbić tłuczkiem do uzyskania plastrów grubości około 2 cm. Oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na ostrym ogniu. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dodać cebulę pokrajaną w kostkę i zarumienioną na tłuszczu (pozostałym ze smażenia mięsa), zmiażdżone przyprawy, wlać wodę lub wywar i dusić do miękkości pod przykryciem. Nadmiernie wyparowany sos uzupełnić przegotowaną wodą. Potrawę posolić gdy mięso będzie miękkie (bez soli szybciej gotuje się). Zbyt rzadki sos można zagęścić dodając łyżeczkę mąki rozprowadzonej w zimnej wodzie. Można dodać trochę , śmietany, 1 dkg masła lub też (przed rozpoczęciem duszenia) 10 dkg drobno pokrojonych grzybów. Podawać z kaszą gryczaną, perłową, buraczkami, surówką z porów.


Udziec Jelenia
Składniki:
Kliknij by zobaczyć więcej.
- udziec z młodego jelenia,
- prawdziwki,
- słonina,
- czosnek,
- ocet,
- olej,
- czerwone wytrawne wino.

Przyprawy:
liść laurowy,
ziele angielskie,
sól,
pieprz,
papryka.


Sposób przyrządzenia:
Wymoczony w wodzie z octem, liściem laurowym, zielem angielskim i ziarenkami pieprzu udziec jelenia, osuszamy i nacieramy olejem. Nadziewamy pokrojoną w paski słoniną i ząbkami czosnku. Pieprzem, papryką i solą nacieramy mięso i wstawiamy do lodówki. Po kilku godzinach opiekamy udziec, a potem dusimy - tyle godzin, ile kilogramów waży. Pod koniec podlewamy winem. Podajemy z sosem z prawdziwków.


Zrazy z jelenia
Składniki:
500g udźca,
50g wędzonej słoniny,
50g masła,
sól,
pieprz,
otarta skórka z jednej cytryny,
jedna łyżeczka mąki,
jeden mały kieliszek madery,
jedna łyżeczka sosu worchester,
2 łyżki rosołu,
jedna bułka na grzanki,
jedna szklanka mleka.


Sposób przyrządzenia:
Wyżyłowane i umyte mięso włożyć do garnka, zalać mlekiem, zostawić na noc w chłodnym miejscu. Wyjąć, osuszyć, pokroić na małe zraziki, lekko zbić tłuczkiem, naszpikować paskami słoniny, posypać solą, pieprzem i otartą skórką z cytryny, zostawić na godzinę. Oprószyć zraziki mąką, obsmażyć z obu stron na stopionym maśle, przełożyć do rondelka, skropić wodą, poddusić. Na pozostałym po smażeniu maśle zrobić zasmażkę z mąki, wlać rosół, wino i worchester, zagotować, polać zrazy. Podawać z grzankami z bułki i duszoną w winie czerwoną kapustą.


Zupa z jelenia
Składniki:
1.5 l wywaru z warzyw,
40 dkg mięsa bez kości (okrawki),
2 dkg mąki,
tłuszcz,
10 dkg cebuli,
20 dkg ziemniaków,
8 dkg łazanek,
1/2 szkl. śmietany,
sól,
pieprz,
papryka mielona i przyprawa do zup do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Umyte mięso pokrajać w paseczki, posypać przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z drobno pokrajaną cebulą, zalać wywarem i ugotować. Ziemniaki pokrajać w kostkę i włożyć do mięsa pod koniec gotowania. Następnie połączyć z łazankami i śmietaną, chwilę pogotować i doprawić.


Steki z jelenia z pieczarkami
Składniki:
600 g udźca,
100 g chudego wędzonego boczku,
250 g pieczarek,
1 łyżka kaparów,
2 łyżki koncentratu pomidorowego,
1 mała cebula,
sól,
pieprz,
1 łyżeczka soku z cytryny,
szczypta cukru,
2 łyżki smalcu,
1 łyżka mąki,
1 szkl. mleka,
1 kieliszek białego wina.


Sposób przyrządzenia:
Wyżyłowany, umyty udziec zalać mlekiem i zostawić na noc. Wyjąć, osuszyć, pokroić w plastry, lekko rozbić tłuczkiem, naszpikować cienkimi paskami boczku, skropić sokiem z cytryny, posypać solą, pieprzem, oprószyć mąką, usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do rondla, skropić winem, dusić orologi replica italia pod przykryciem na małym ogniu. Pokrojone w paseczki pieczarki i cebulę, lekko przesmażyć, dodać razem z kaparami do mięsa.
Przecier pomidorowy wymieszać z 2 łyżkami wody, dodać sól, pieprz, cukier, wlać resztę wina, wymieszać, dodać do steków, delikatnie wymieszać dusić pod przykryciem jeszcze 15 min.


Kotlety z jelenia mielone
Składniki:
350 g okrawków z mięsa jelenia,
150 g tłustego surowego boczku,
1 bułka namoczona w mleku,
1 jajko,
2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki,
50 g startego żółtego sera,
1 cebula,
sól,
pieprz,
po szczypcie cząbru i tymianku,
tarta bułka,
tłuszcz do smażenia.


Sposób przyrządzenia:
Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle. Mięso, boczek i odciśniętą z mleka bułkę przepuścić przez maszynkę. Dodać cebulę, posiekaną pietruszkę, zioła, sól, pieprz, jajko i żółty ser. Dokładnie wyrobić masę. Formować kotlety, obtoczyć w bułce. Smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.


Stek z jelenia
Na 4 osoby :
- 8 kotletów z jelenia lub sarny
- 2 łyżki masla
- 4 łyżki śmietanki kremówki 40%
- olej

Składniki na sos:
- 1 łyżka oleju
- 1 mała cebula
- 1 mała marchewka
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki masla
- 1 łyżka maki
- 15 ziaren jałowca
- 6 ziaren pieprzu
- pół szklanki octu
- 3 kieliszki jałowcówki
- 1 łyzka koncentratu pomidorowego
- 2 szklanki czerwonego wina

Przygotowanie:
Rozgrzać patelnie z niewielką ilością oleju oraz łyżką masła, następnie wrzucić drobno posiekaną cebulę, ząbek czosnku jak i obraną marchewkę. Smażyc około 5-7 minut. Do zarumienionej cebuli dodać ziarna jałowca oraz koncentrat pomidorowy. Całość posypać dwoma łyżkami mąki, mieszając wlać 1 kieliszek jałowcówki, ocet, dwie szklanki czerwonego wina, sól oraz pieprz. Gotować około 1 godziny. Ugotowany wywar przecedzić przez sito, odstawić na bok. Przygotować drugą patelnie, do której nalać niewielką ilość oleju oraz 2 łyżki masła. Mięso umyć pod bieżącą woda oraz oddzielić od kości. Podzielone kotlety położyc na rozgrzaną patelnie, smażyc z dwóch stron do uzyskania złocistego koloru. Gotowe kotlety przełożyc na talerze lub półmiski, nie sciągając patelni z ognia. Do tłuszczu na patelni dolewamy 2 kieliszki jałowcówki oraz śmietankę. Gotujemy około dwóch minut. Kotlety polewamy sosem, do gotowej potrawy polecamy ziemniaki lub makaron, dobra na surówke jest gotowana czerwona kapusta.


Pieczeń z jelenia myśliwska
Składniki:
- 1,5 kg udźca
- 150 g myśliwskiej kiełbasy
- 3 łyżki tartego chrzanu
- 3 kromki czerstwego razowego chleba
- 150 g pieczarek
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- sól
- pieprz
- pół łyżeczki mielonego jałowca
- 2 łyżki smalcu
- 1 łyżeczka mąki.

Marynata:
- pół szklanki octu winnego
- pół szklanki czerwonego wina
- otarta skórka z 1 cytryny
- po 4-5 ziarenek ziela angielskiego pieprzu i jałowca
- 1 goździk.


Sposób przygotowania:
Składniki marynaty połączyć i zagotować. Mięso oczyścić z błon, umyć, mocno wygnieść ręką, włożyć do kamiennego garnka, zalać przestudzoną marynatą, wynieść w chłodne miejsce na 1-2 dni. Po wyjęciu z marynaty opłukać, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, po-la, go sypać solą, pieprzem i jałowcem. Zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Następnie zrumienić ze wszystkich stron na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla, skropić marynatą, oprószyć lekko mąką i dusić pod przykryciem ok. 1,5 godziny, często skrapiając marynatą. Pod koniec duszenia dodać do mięsa pokrojone w paseczki, pieczarki i plasterki kiełbasy.
Miękkie mięso wyjąć, pokroić w plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, trzymać w cieple. Starty razowy chleb wymieszać z resztą marynaty i chrzanem, dodać do sosu spod mięsa, wymieszać, podgrzać. Mięso polać sosem.


Polędwica jelenia ze słoninką
Składniki:
- 1 mała polędwica jelenia z dolnej części (250-300 g)
- 1/4 łyżeczki soli ziołowej
- 6 rozgniecionych jagód jałowca
- 2 plasterki świeżej słoniny,
- 10 x 20 cm
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka masła

Do sosu:
Polędwiczkę obrać z błon, natrzeć solą ziołową i jałowcem. Owinąć ją plasterkami słoniny i w trzech miejscach mocno zawiązać nitką. 100 ml czerwonego wytrawnego wina 1-2 łyżki ekstraktu ź dziczyzny 2-3 łyżki 30% kwaskowatej śmietanki sól ziołowa Na patelni rozgrzać olej z masłem i obsmażyć mięso ze wszystkich stron, po czym zmniejszyć ogień i smażyć dalsze 20 minut, często odwracając. Zdjąć słoninę, położyć obok mięsa i w ciągu następnych 8 minut zrumienić polędwiczkę z każdej strony, polewając ją sosem. Mięso i słoninę wyjąć i trzymać w cieple. Z sosu zebrać tłuszcz, wlać wino i trochę wygotować. Dodać śmietanę i ekstrakt z dziczyzny, przyprawić solą ziołową, pogotować jeszcze chwilę. Polędwicę pokroić na plasterki, słoninę w cienkie paski i ułożyć na mięsie. Sos podawać oddzielnie.

 


POTRAWY Z ZAJĄCA

Zupa z zająca
Składniki:
15 l wywaru z warzaw,
50 dkg mięsa z kością,
30 dkg świeżvch grzybów,
8 dkg cebuli,
tłuszcz 15 dkg łazanek,
1/2 szkl. śmietany,
natka pietruszki,
sól,
pieprz,
majeranek i przyprawa do zup do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zalać wywarem i ugotować na małym ogniu. Z miękkiego mięsa usunąć kości i pokrajać w kostkę. Grzyby oczyścić, opłukać i pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, włożyć grzyby i dusić na małym ogniu do miękkości. Następnie połączyć z wywarem, łazankami, śmietaną, mięsem i przyprawami, chwilę pogotować i doprawić. Przed podaniem posypać posiekaną natką.


Zrazy zawijane z zająca
Składniki:
Comber,
zaprawa z warzyw:
5 dag cebuli,
6 dag pietruszki,
5 dag marchwi,
8 dag selera,
3-4 łyżki oliwy lub oleju,
cukier,
liście laurowe,
ziele angielskie i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku,
15 dag pieczarek,
tłuszcz,
4 dag bułki,
żółtko,
natka pietruszki,
2 dag mąki,
5 dag suszonych moreli,
1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
sól,
pieprz i sok z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zdjąć błonę, wyżyłować. Warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, połączyć z oliwą i przyprawami. Następnie obłożyć mięso, włożyć do naczynia, przykryć i pozostawić w chłodziarce na 24 h. Potem wyjąć, oczyścić z warzyw, pokrajać w cienkie plastry, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, posypać przyprawami. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć. Bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć, zemleć razem z okrawkami z mięsa, wymieszać z pieczarkami, żółtkiem i posiekaną natką pietruszki, doprawić, rozłożyć na przygotowanym mięsie, zwinąć w ruloniki, obwiązać nitką lub spiąć szpadkami, oprószyć przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, dodać umyte i namoczone morele, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia wlać wino. Miękkie zrazy wyjąć. Sos połączyć z pozostałą mąką wymieszaną z małą ilością wody, chwilę pogotować, przetrzeć, doprawić, polać mięso i dusić kilka minut. Podawać z ryżem, zieloną sałatą, surówkami, sosem. Podawać z ryżem i zieloną sałatą.


Zając z wiśniami
Składniki:
Skoki,
10 dag słoniny,
2 dag mąki,
tłuszcz,
śmietanka,
20 dag wiśni,
sól,
pieprz,
goździki i miód naturalny do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, naszpikować cienkimi paskami słoniny, natrzeć przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić śmietanką i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać wydrylowane wiśnie i doprawić. Podawać z kluskami i sałatą zieloną.


Zając z masłem
Składniki:
Comber i uda,
100 g słoniny,
sól,
pieprz,
1 cebula,
2-3 ząbki czosnku,
1 łyżka usiekanej zielonej pietruszki,
2 listki laurowe,
2 łyżki tartej bułki,
1 szklanka czerwonego wina,
krew z zająca,
sok z 1 cytryny,
150 g pomidorów lub 1,5 łyżki koncentratu pomidorowego i pół łyżeczki cukru,
1 kieliszek koniaku,
1 łyżka masła.


Sposób przyrządzenia:
Krew z zająca zakwasić sokiem z cytryny. Umyte i odżyłowane mięso pokroić na plastry, lekko zbić tłuczkiem, posypać solą i pieprzem, zostawić na godzinę w chłodnym miejscu.
W rondlu lekko przesmażyć pokrojoną na cienkie plastry słoninę, dodać pokrojoną w plasterki cebulę i roztarty czosnek, lekko wymierzać, zeszklić. Dodać masło. W zawartości rondla obrumienić z obu stron plastry mięsa. Wlać krew z cytryną, czerwone wino, dodać tartą >bułkę i listki laurowe. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 1 h. Miękkie mięso wyjąć. Do sosu dodać pokrojone w ćwiartki pomidory, zagotować, przetrzeć przez sito. Włożyć mięso, chwilę razem dusić, wlać kieliszek koniaku, posypać zieloną pietruszką.


Zając w ziołach
Składniki:
Comber,
sól,
100 g słoniny,
1 łyżka masła,
1 szklanka mleka,
pół szklanki czerwonego wina,
ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej,
szczypta cynamonu,
szczypta pieprzu,
pół szklanki galaretki porzeczkowej,
1 łyżka tartego chrzanu,
1 łyżeczka soku z cytryny,
otarta skórka z połowy cytryny,
szczypta cukru.


Sposób przyrządzenia:
Wyżyłowany comber ułożyć w kamiennym garnku, zalać mlekiem, zostawić na noc w chłodnym miejscu. Wyjąć, osuszyć, natrzeć solą, naszpikować gęsto słoniną, upiec w piekarniku, często polewając masłem i lekko skrapiając wodą lub winem. Zagotować wino z gałką muszkatołową, cynamonem, pieprzem, na szczyptą cukru i skórką z cytryny. Schłodzić, wymieszać z galaretką porzeczkową, chrzanem, sokiem z cytryny i sosem z pieczenia, lekko podgrzać. Sos podawać w sosjerce. Mięso pokroić w plastry.


Zając w śmietanie po polsku
Składniki:
Comber i uda z 1 zająca,
15 dag wędzonego boczku,
3 średnie cebule,
2 łyżki tartej bułki,
1 łyżeczka mielonej ostrej papryki,
sól,
1/8 litra marynaty,
1/8 l wody,
1 i 1/4 jednego czerwonego wytrawnego wina.
Marynata:
2 szklanki wody,
2 duże cebule,
1 liść laurowy,
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego,
kilka jagód jałowca,
1 szklanka octu (10°l).


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, osuszyć. Przygotować marynatę: zagotować wodę z pokrojonymi w plastry cebulami, liściem laurowym, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego, jagodami jałowca, ostudzić, połączyć z octem. Mięso ułożyć w emaliowanym garnku lub kamiennej misce, zalać zimną marynatą i odstawić w chłodne miejsce na 2-4 dni, codziennie obracając. Wyjęte z marynaty mięso umyć i porąbać na kawałki, licząc po 2 na osobę (marynaty nie wylewać). Boczek pokroić na cienkie plasterki, połową plasterków wyłożyć dno szerokiego, płaskiego rondla, włożyć kawałki mięsa, posypać obranymi i pokrojonymi w talarki cebulami, posypać tartą bułką wymieszaną z papryką, dodać sól i przykryć pozostałymi plasterkami boczku. Zalać 1/8 I marynaty, 1/8 I wody, 1/4 I wina, szczelnie przykryć i wstawić do gorącego piekarnika (200°C), potem ogień zmniejszyć do 150°C i dusić pod szczelnym przykryciem około 2 i 1/2 h aż do miękkości.
Podawać w tym samym rondlu, co się dusiło, z ziemniakami i czerwoną kapustą.


Zając po poznańsku
Składniki:
Comber,
mleko,
2 dag maki tłuszcz,
20 dag malych pieczarek,
4 dag koncentratu pomidorowego,
2 jajka,
4 łyżki śmietany,
sól,
pieprz,
czosnek i majeranek do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zdjąć błonę, usunąć kości, zalać mlekiem i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 h. Następnie mięso wyjąć z naczynia, pokrajać w paseczki, natrzeć przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Pieczarki oczyścić, opłukać, dodać do mięsa razem z koncentratem pomidorowym, jajkami, śmietaną i przyprawami, smażyć ciągle mieszając do chwili aż jaja się zetną, doprawić.

 

 

POTRAWY Z BAŻANTA


Bażant pieczony
Składniki:
bażant
6 dag masła
łyżeczka soku cytrynowego
5 suszonych jagód jałowca
5 dag słoniny

Sposób przyrządzenia:
Bażant (smaczniejsze i delikatniejsze mięso mają samice) powinien być odpowiednio skruszały.
Należy go więc po upolowaniu powiesić w piórkach w chłodnym miejscu na 5 - 6 dni.
Po tym czasie ptaka oskubać na sucho, wypatroszyć, szybko obmyć wewnątrz i zewnątrz i osuszyć czystą ściereczką lnianą.
Wątrobę i serce usiekać na miazgę i utrzeć z masłem (5 dag) na krem, który solimy do smaku, dodając w czasie ucierania sok cytrynowy i drobno utłuczone w moździerzu suszone jagody jałowca.
Kremem tym równomiernie posmarować wnętrze ptaka.
Umiarkowanie natartego solą bażanta owinąć w cieniutkie płatki słoniny, ułożyć w brytfannie na roztopionym maśle i piec w piekarniku. Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia usuwamy słoninę, aby skórka bażanta pięknie, lecz niezbyt silnie przyrumieniła się.
Powstały w brytfannie esencjonalny sos rozcieńczyć 2 łyżkami rosołu lub rosołu pół na pół zmieszanego z białym wytrawnym winem.
Chwilę gotujemy i gorącym polewamy ułożonego na gorącym półmisku, podzielonego na 4 części bażanta.
Do tak przyrządzonego bażanta znakomitym dodatkiem jest konfitura z czerwonych borówek.


Zupa z bażanta
Składniki:
1,5 l wody,
szyję i skrzydła z dwóch bażantów lub 1/2 bażanta,
50 dkg kapusty włoskiej,
20 dkg pomidorów,
1/2 szklanki śmietany,
2 dkg natki,
sól,
pieprz,
majeranek i przyprawa do zup do smaku.


Sposób przyrządzenia:
Mięso umyć, zalać wrzącą osoloną wodą i ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, usuwając głąb i grube nerwy i włożyć do mięsa pod koniec gotowania. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, połączyć z zupą oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę pogotować i doprawić.


Gulasz z bażanta
Składniki:
Bażant,
tłuszcz,
150 ml białego wytrawnego wina,
4 dkg koncentratu pomidorowego,
15 dkg cebuli, 0.5 ziemniaków drążonych,
25 dkg marchwi drążonej,
mleko,
10 dkg sera twardego,
koperek,
sól, pieprz i papryka mielona.


Sposób przyrządzenia:
Sprawionego bażanta umyć, pokrajać na kawałeczki, podsmażyć razem z obraną, opłukaną i drobno pokrajaną cebulą, skropić wodą i dusić na małym ogniu. Ziemniaki i marchew ugotować w osobnych naczyniach z dodatkiem mleka, odcedzić. Następnie połączyć z mięsem, koncentratem pomidorowym i posiekanym koperkiem, doprawić, posypać startym serem, zapiec. Podawać z surówkami.


Bażant z prawdziwkami w sosie śmietanowym
Składniki:
1 młody bażant oskubany i wypatroszony,
sól,
100 przerośniętej wędzonej słoniny,
pokrojonej w szerokie cienkie paski.
Do natarcia ptaka:
4 łyżki stopionego masła,
1 pęczek drobno posiekanej zielonej pietruszki,
1 mała obrana i drobno posiekana cebula,
1 łyżeczka sproszkowanej słodkiej papryki,
1/2 łyżeczki średnio ostrej musztardy,
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu.
Na sos:
3 łyżki masła,
1/2 cebuli obranej i posiekanej,
250 g prawdziwków lub pół na pól prawdziwków i pieczarek,
oczyszczonych i pokrojonych w plasterki,
1-2 pomidory,
sparzone,
obrane i pokrojone w grubą kostkę,
60 ml białego wytrawnego wina,
200 ml śmietany,
pieprz i sól,
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki.


Sposób przyrządzenia:
Piekarnik nagrzać do 225°C. Wcześniej zmieszać produkty przeznaczone do natarcia ptaka. Bażanta wewnątrz posolić i starannie natrzeć z wierzchu przygotowaną mieszanką. Na piersiach i brzuchu położyć plastry słoniny, wsunąć pod nie skrzydełka, udka i dobrze razem związać. Włożyć bażanta do brytfanny i piec w piekarniku 30 min. Następnie obniżyć temperaturę do 175°C, piec przez 25 min., kilkakrotnie w tym czasie polewając spływającym tłuszczem.
Równocześnie na patelni rozgrzać masło, poddusić na jasno cebulę, dodać grzyby i pod przykryciem dusić 10 min. Wrzucić pomidory, wlać wino i wygotować do polowy. Domieszać śmietanę, zagęścić, osolić i popieprzyć, dodać pietruszkę. Trzymać w cieple. Z bażanta odjąć plasterki słoniny i drobno pokrojone podać później razem z pieczystym. Ptaka polać sosem i w ciągu następnych 10 min. zrumienić. Wyjąć z brytfanny i trzymać w cieple. Z sosu zdjąć tłuszcz i wymieszać z duszonymi grzybami. Dodatki: puree z ziemniaków, ziemniaczki książęce lub krokiety.


Bażant w śmietanie
Składniki:
1 bażant,
2 dkg masła,
1 szklanka śmietany,
20 dkg słoniny,
1 łyżeczka usiekanej zielonej pietruszki,
1 - 2 ząbki czosnku,
sól,
pieprz,
imbir,
gałka muszkatołowa.


Sposób przyrządzenia:
Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody. Czosnek rozetrzeć z solą (można zrezygnować z czosnku). Tuszkę natrzeć solą z pieprzem (ewentualnie czosnkiem), odrobiną sproszkowanego imbiru i gałki muszkatołowej (można nie dodawać imbiru i gatki) i wstawić na 2 - 3 h do chłodnego miejsca. Później tuszkę obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką bawełnianą lub lnianą, włożyć do brytfanny polać stopionym masłem i wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia skrapiać bażanta początkowo przegotowaną wodą, później wytworzonym sosem. Prawie miękkiego bażanta wyjąć, zdjąć nici i słoninę, podzielić na porcje, ponownie włożyć do brytfanny, dodać śmietanę i wstawić do piekarnika. Gdy bażant będzie miękki, dodać zieloną pietruszkę, sos doprawić do smaku. W razie potrzeby sos można zagęścić dodając łyżeczkę mąki rozprowadzonej niewielką ilością zimnej wody i całość zagotować.
Podawać z kluskami półfrancuskimi, makaronem - wstążkami, ryżem z dodatkiem kalafiora, fasolki szparagowej i surówkami, np. z czerwonej kapusty.


Bażant w sosie cebulowym
Składniki:
1 bażant (najlepiej starszy),
40 dag cebuli,
10 dag tłuszczu,
parę ziaren pierzu,
sól,
1 łyżeczka przyprawy 'wegeta' lub 'jarzynka
pieprz.


Sposób przyrządzenia:
Bażanta oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, podzielić na porcje i lekko obsmażyć na połowie tłuszczu. Mięso przełożyć do rondla, zalać osoloną wodą, dodać przyprawę 'wegeta' lub 'jarzynka', parę ziaren pieprzu naturalnego i gotować na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Wywar odparować do około 1 szklanki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cienkie podłużne cząstki, posolić, wymieszać, włożyć do patelni z rozgrzanym pozostałym tłuszczem i tłuszczem ze smażenia bażanta, podlać niewielką ilością wywaru z bażanta ~ tak długo dusić, aż cebula będzie szklista. Następnie cebulą obłożyć porcje bażanta w rondlu, doprawić do smaku, chwilę poddusić. Porcje bażanta podawać przykryte cebulą z dodatkiem gotowanych ziemniaków, sałatki z pomidorów lub rzodkiewek.


Powyższe przepisy pochodzą z portalu knieja.pl

Copyright © 2015-2019 Koło łowieckie "Bażant" Lubin. | CMS by Quick.Cms